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          關于酒店、小吃、食堂等廚房設備配置選擇

                 關于酒店、小吃、食堂等廚房設備配置選擇。
                 廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中很重要,設備配置的好壞、科學合理與否,不但直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質量,也會影響到工作效率,而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響。
                 在選配廚房設備前先需要了解用戶既定菜式和進餐人數,這是布置設計的主要參數,也是確認主要設備、數量、型號的依據。另外需要考慮可供應的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風機定位也是需要考慮的,再根據自己的預算情況和投資狀況進行選配。
                 以下以中式餐廳工作區的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進行廚房設備的選配。一般的中式餐廳工作區主要劃分為:
                 1、操作區根據廚房平面圖及設備配置情況,可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等。
                 2、粗加工區主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
                 3、精加工配菜區主要是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。
                 4、白案區主要是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
                 5、冷拼區主要是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
                 6、洗消區主要是將餐具進行清洗、貯藏。
                 7、冷藏區主要是用于生、熟易變質食物貯存。
                 8、倉庫區主要是用于米、面等不易變質食物貯存。
                 了解了中式餐廳各分區其他后,那么這些分區需要的主要設備配置為:
                 操作區對于廣式廚房,烹調工藝有蒸煮、燒臘鹵味及火炒四種工藝,偏重于燒臘和蒸煮,須要設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
                 對于川式廚房,烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,須要設備有:鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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